Хлеб: есть или не есть вот в чём вопрос…

Сегодня нет очередей, прилавки ломятся от обилия хлебобулочных изделий: ржаное чудо – с семечками, с сухофруктами, шотландский, маисовый…

Современные гурманы и любители здорового образа жизни разделяют хлеб на полезный и не очень, а раньше он был прос­то вкусным.

Мы опросили зеленодольцев, сколько нас, тех кто не представляет обед без хлеба и тех, кто вообще отказался от него.

Фирая Гарифуллина: Раньше говорили: хлеб – всему голова. У нас большая семья и едим мы его каждый день. Конечно, предпочитаем ржаной хлеб, внуки предпочитают сдобу. Дети – зерновой, он полезен. А мы с дедом, белый. Нет ничего вкуснее куска белого, еще горячего, хлеба. Видимо в молодости (времена тогда были трудные) недоели.

Светлана Гудырева: Вопрос, конечно, интересный!   Вспомнила фрагмент из фильма «Девчата», там где Тося длинный батон вареньем намазывает и её слова, которые уже стали крылатой фразой  – «хочу халву ем, хочу – пряники». Вот и мы, хотим белый хлеб едим, хотим батон. Ржаной, конечно, полезнее, но мы предпочитаем белую муку. Дети уж больно любят.

Ринат Рахманов: Я за здоровый образ жизни. Поэтому слежу за своей едой, много читал об ингредиентах, ускоряющих выпечку, а они-то и могут навредить организму. Сейчас столько мелких пекарен, они же на каждом углу, и никто не знает, как и из чего они пекут хлеб. А маленьким магазинам выгодно выпекать продукцию по упрощённым и ускоренным технологиям. К сладкому равнодушен, поэтому и сдобу тоже не покупаю. Из домашних меня поддержали все, следят за фигурой. Мы, сначала отказались от сладкого (это нетрудно было), потом от мяса. И уже теперь хотим отказаться от хлеба, по крайней мере от того, что на остановках изготавливают.

Вариантов было много, сколько людей – столько мнений. Один из ответов нас очень заинтересовал. Молодой человек утверждал, что хлеб сейчас пекут не так как раньше. В нем много глютена и термофильных дрожжей. Мы, признаться не сильны в этом. Но, посчитали, что важно развеять сомнения, мы то хлеб едим! И обратились за ответами к ведущему научному сотруднику Санкт-Петербургского филиала ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности, Олесе Савкиной.

– Олеся, начнем с самого простого вопроса. Вы сами едите хлеб?

– Конечно. Мой любимый хлеб – ржаной подовый из обдирной муки, его еще называют «Ленинградский гостинец». В хлебе много питательных веществ, без которых организму трудно обходится. Любой хлеб – это доступный каждому источник белка, пищевых волокон, витаминов группы В, витамина Е, железа, фосфора, магния и других минералов, а также углеводов, которые нужны для энергии. Отказываясь от хлеба, мы теряем ценный и доступный источник полезных веществ. Это может привести к их дефициту, который нужно будет восполнять другими видами продуктов. Но можем ли мы позволить себе каждый день красную икру, морепродукты, орехи, авокадо? Я о пользе хлебобулочных изделий могу говорить бесконечно…

– Я и сама считаю, что хлеб просто не может быть вредным. Но, существует мнение, что содержащиеся в нем термофильных дрожжи могут нанести вред организму?

• умеренные термофилы, (оптимально между 50-60 ° C);
• экстремальные термофилы (оптимально около 70 ° C).
• гипертермофилы (оптимально близко к 80 ° C).

– Это очень интересный вопрос. Чтобы вы понимали – бактерии, которые используются при выпечке хлеба, гибнут уже при 40 градусах. Даже споры, из которых они состоят умирают при 60-70 градусах. К концу выпечки температура внешних слоев буханки – 180-250 градусов, а в центре буханки составляет 93-98 градусов Цельсия. Дрожжи не выдерживают такую температуру. И даже ярые гипертермофилы (что такое гипертермофилы читайте в справке) будь они в хлебе не выживут.

На мой взгляд, если хлебобулочные изделия и могут нанести вред, то только если при их приготовлении использовали некачественные дрожжи, муку плохого качества (с улучшителями и тд) или пищевые вредные добавки. Поэтому, можете не сомневаться – заводской хлеб абсолютно безвреден.

– Кстати, о дрожжах. Многие говорят о пользе бездрожжевого хлеба, такой существует?

– Ответ будет неоднозначным! Бывает ли бездрожжевой хлеб? Специалисты в один голос ответят: нет! Бездрожжевой хлеб – это лаваш или еврейская маца, но не хлеб. Конечно, может быть  хлеб, полученный механическим разрыхлением за счет сжатого воздуха, который подается в тесто, или химическим разрыхлением – за счет соды. Но такие виды хлеба не имеют  традиционного выраженного вкуса и запаха, характерного для хлеба. Ведь что мы представляем себе, когда говорим хлеб? Ароматную буханку с характерным традиционным запахом, эластичным пористым мякишем, аппетитной корочкой. Аромат хлеба во многом зависит от дрожжевого брожения. Когда оно исключается – хлеб теряет вкус и запах.

И знаете, дрожжи – они вокруг нас. Если вы считаете, что, отказавшись от дрожжевого тес­та, оградили себя от их вредного влияния, вы сильно заблуждаетесь. Дрожжевые грибы присутствуют даже в воздухе, а также на поверхности фруктов и овощей, и так или иначе всё равно попадают в наш организм. Кроме того, на их основе готовятся всеми любимые напитки: квас, вино, пиво.

А вообще, могу вас заверить – в готовой продукции нет дрожжей. Любое хлебобулочное изделие выпекается при высоких температурах, при которых живые дрожжевые грибы погибают, а в таком состоянии они никак не могут воздействовать на кишечную микрофлору.

– Как вы считаете, какой все-таки хлеб полезнее для нашего организма? На чем можно остановить свой выбор?

– Вы знаете, как говорят, на вкус и цвет товарищей нет! Мы просто должны знать, что хлеб выпеченный по стандартам, проверенным технологиям полезен. Есть люди, которые предпочитают печь сами. И, несомненно, это хорошо. Но… Здесь нужно быть осторожнее. Неправильно выпеченная буханка действительно может навредить.

Если покупать хлеб в проверенных магазинах, куда изделия привозят с проверенных заводов, опыт производства которых, гарантирует качество, можно не сомневаться в безопасности и вкусе продукции. Им без сомнения можно доверять. Если покупать его в небольшой пекарне – нужно быть внимательнее.

Не стоит отдавать предпочтение сверхмягкому хлебу, это всего лишь первое впечатление. Уже на следующий день этот хлеб уже «не тот», в этом случае, соблюдение технологий часто оставляет желать лучшего. Другое дело, когда хлеб выпекается на заводе и продается в специализированных магазинах и я говорю не только о традиционных хлебах – кирпичиках и батонах, сейчас есть технологии, позволяющие заводам выпекать настоящие ремесленные хлеба. Тут можно смело сказать 100-проецентная гарантия. Вы покупаете проверенный высокотехнологичный продукт, который, кстати говоря, будет свежим несколько дней.

От себя добавим – если решитесь сами испечь – наберитесь терпения, но и конечно, только с опытом вы несомненно добьетесь результата. А пока, не задумывайтесь, просто покупайте хлеб! Как выразилась Фирая Гарифуллина хлеб – всему голова!

P.S. Кроме несуществующих дрожжей есть мнение о вредности глютена. Олеся Савкина и на этот вопрос ответила. «Что такое глютен и с чем его едят» читайте в следующем материале. Будет интересно! Не пропустите!