Шахлар пылауы

Азәрбайҗан пылауларының үзенчәлеге - газмах (бу сүзне тәрҗемә итеп булмый). Бу лаваштан, камырдан яки токмачтан ясалган тышча һәм аңа береккән дөгенең аскы катлавы. Газмахның асылы шунда ки, ул кызып, дөгенең януына комачаулый. Казан астына еш кына пылауны яндырырга ирек бирми һәм температураның тигез бүленешенә ярдәм итә торган махсус түгәрәк тимер калай куялар.

Ингредиентлар (4-6 персонага):

• озынча дөге (Басмати яхшырак) - 200-300 грамм;
• сарык ите (филе) - 500-600 грамм;
• эретелгәнмай яисә көрдек мае;
• тоз;
• шафран - чеметеп кенә.

Газмах:

• юка лаваш - 2-3 данә;
• эретелгән май - 80 грамм;
• кунжут.

Ширин ашгәр:

• *күрәгә - 80 грамм;
• йөзем (киш-миш) - 80-90 грамм;
• эретелгән май.

Зирвак:

• суган - 1 данә;
• уртача кишер - данә;
• пылау өчен катнашма (барбарис орлыклары, кумин, борыч чили, зира) - 1 чәй кашыгы

Әзерләү ысулы:
Рис: пылау әзерләргә кимендә 3-4 сәгать кала тиешле күләмдә дөгене юарга. Су салырга, өстән тоз сибәргә һәм алып куярга. Моны алдан ук эшләргә кирәк, ул тизрәк пешәчәк. Чәшкегә зәгъфран (шафран), кайнар су салырга, тәлинкә белән капларга, ким дигәндә 4 сәгать яки төн буе тотарга.

Иң зур кәстрүлне су белән тутырырга (су да күп булырга тиеш, чөнки дөге пешергәндә бүртә) һәм көчле утка куярга. Күп тоз, берничә аш кашыгы салырга. Кәстрүлдәге су кайнап чыккач та, аңа дөге салынган суны агызырга. Кабат кайнау керү белән, болгатып, дөге салырга. Ул пешкәч, дуршлаг аша сөзеп, суытырга.

Ширин ашгәр: киптерелгән җиләк-җимешләрне юарга, аны тулысынча су белән күмелерлек итеп савытка салырга. утка куеп, пешерергә. Су парга әйләнү белән, май өстәргә. Ашгәрны уртача 3-5 минут кыздырырга, аннары суынырга куярга.

Зирвак: кишер белән суганны саламлап турарга. Коры казанга пылау өчен катнашма салырга һәм җылытырга. Май яки көрдек маен эретергә, аннары яшелчәләрне алтынсу төскә кадәр кыздырырга.

Сарык итен кисәкләргә кисеп, өлешләп казанга салып, барлык яктан сылырга. Бераз су өстәп, 30 минут зирвак белән пешерергә .

Газмаг: лавашны 1,5-2 см киңлектәге тасмалап кисеп алырга.

Шах-пылауны җыю: казан яки форманы майларга, кунжут сибәргә һәм бөтен периметр буйлап, атландырып киселгән лавашны тезәргә. Аның очлары казан стенасыннан тышка асылынып торырга тиеш. Яңадан эретелгән май сыларга. Аннан соң дөге катлавын, зирваклы сарык ите катлавын, ашгар катламын җәяргә, тагын барысын да аналогия буенча кабатларга.

Соңгы штрих: алдан җебетелгән шафранга бераз май өстәргә һәм бөтен өслеккә җимешләр сибәргә. Казаннан асылган лаваш кисәкләре белән пылау өстен томалап, майларга һәм капкач белән капларга. Казанны утка яки 180 градуска алдан җылытылган духовкага 1 сәгатькә куярга.

Ашарга чыгарыр алдыннан пылауны төбе белән өскә әйләндерергә, кисәкләргә турарга.