Ит, ит яныннан кит!

Без хәзер иттән башка тормышны күз алдына да китерә алмыйбыз. Өйдә ит булмаса, нәрсә пешерергә аптырыйсың. Ә бит бик тә борынгы заманнарда кеше кыяфәтлеләр үсемлек ашап тукланырга яратылган булган. Галимнәр, кешеләрнең зур хайван итен ашый башлаулары, аларның кеше кыяфәтле маймыллардан кешегә әверелү эволюциясендә хәл иткеч роль уйнавын исбатлаган. Безнең бик тә борынгы бабаларыбыз итне өч миллион еллар элек куллана башлаган.

Бик күпләр итне авыр ризык, ди. Чынлыкта, ул кеше өчен, үсемлекләргә караганда файдалырак азык. Үлән белән тукланучы күшәүчеләр казналык белән күп эшли, аларның чәйнәү мускуллары көчле һәм үзләренең гомерләренең күп өлешен азык эшкәртүгә сарыф итәләр. Кешеләрнең үсемлектән терлек азыгына күчүе, чәйнәү мускулларының кечерәюенә һәм ми үсү өчен урын, ахырда интеллект барлыкка килүгә китерә. Моннан тыш, хайванны эзәрлекләү, аулау, үтерү, эшкәртү һәм ашау өчен, үләнне өзеп авызга кабуга караганда бик күп тапкыр күбрәк уйларга кирәк. Ул заманнардан бирле бик күп вакыт узган һәм бүген кеше итне үзе үстерә. Алай гына да түгел, тәмле булсын өчен әллә нинди токымнар китереп чыгара.

ДӨРЕС АШАТУ
Әгәр дә токым беренче урында торса, мөһимлеге буенча икенче баскычта – ашату. Үгез һәм сарык – үлән ашый, ә чучка – бөтен нәрсәне. Хәзер итнең сыйфатын яхшырту өчен үлән генә түгел, әллә нинди өстәмә азыклар – шрот, бөртекләр ашаталар. Бөртек белән тукландыруга сак кына күчәргә кирәк, юкса бозау яки үгез авырырга мөмкин. Гомумән, бөртек белән үгезне, масса җыйсын өчен, суярга бер ай кала сыйлый башлыйлар. Әгәр дә сыер итенең мае саргылт булса – аңа, нигездә, үлән ашатканнар, ә май ак икән – бөртек ярдәмендә симерткәннәр.
Ит тәмле булсын өчен, мае да булу мөһим. Майсыз итнең тәме дә юк. Пешекче күзлегеннән караганда коры ит кенә йомшак, әлбәттә, әмма файдасыз.

ЯШЕ ҺӘМ ӨЛГЕРҮЕ
Ит сыйфатының мөһим характеристикасы – хайванның яше. Бозау ите кыйммәтле һәм файдалы. Итнең исе һәм тәме хайван белән үсә. Яше күбрәк булган саен, тәмлерәк була. Икенче яктан караганда, мондый ит катырак. Әле итнең сыйфатына аның «өлгерүе» йогынты ясый. Ничек кенә сәер булмасын, хайван үлгәннән соң да ит үсә. Әгәр аны бүлмә температурасында озакка калдырсаң, ул бик тиз бозылачак. Ләкин температура һәм дымлылык буенча билгеле бер шартлар булмаса, ит үзгәрә. Мускул тукымасы эчендәге энзимнар эшләүләрен дәвам итәләр: аксымнар һәм майлар таркала, нәтиҗәдә ит йомшаграк һәм хушрак була. Мондый «өлгерү» берничә атнадан алып, берничә айга кадәр дәвам итәргә мөмкин.

ДӨРЕС ЧАЛУ ЗУР РОЛЬ УЙНЫЙ
Хайванның ничек үлгәнлеге бик мөһим. Чалу процессы ит сыйфатына турыдан-туры йогынты ясый. Әгәр дә сую алдыннан хайван курку яки стресс кичерә икән, мускулларда гликоген запасы кими һәм мускулларда рН төшү табигый процессы акрыная яки туктый. Суйганда стресс кичергән хайванның ите кара, каты, коры була. Аңарда pH югары һәм ул эчтә суны тотып тору үзлегенә ия. Мондый ит каты һәм караңгы булып күренә. Күтәрелгән pH итнең тизрәк бозылуына китерә: күп кенә авыру кузгатучы бактерияләр аз кислоталы тирәлектә озаграк яши.