Икмәк: ашаргамы – юкмы? Менә бу мәсьәлә...

 Күмәч белән ак майсыз иртәнге чәйне күз алдына да китермәгән вакытлар булды. Без, әле бала-чагалар, төшке ашка пешкән кайнар, кетердәп торган икмәк өчен чират тора идек.

Бүген чиратлар да юк, кибет киштәләре икмәкләрнең төрлелегеннән һәм күплегеннән сыгылып тора: көнбагыш кушып пешерелгән «Ржаное чудо», киптерелгән җиләк-җимешлесе, «Шотландский», «Маисовый»...
Замана гурманнары һәм сәламәт тормыш рәвешен үз итүчеләр ипине файдалы һәм зарарлыга бүлә, ә элек ул бары тик тәмле иде.

Без яшел үзәнлеләр арасында, ашны икмәксез күз алдына китерә алмаучылар һәм аңардан бөтенләй баш тартучыларның күпме булуын ачыклау өчен, сораштырү үткәрдек.

Фирая Гарифуллина:

– Элек, икмәк – бөтен нәрсәгә баш, диләр иде. Гаиләбез зур һәм без аны көн саен ашыйбыз. Арыш ипиенә өстенлек бирәбез, ә оныклар күмәч ярата. Балалар – бөртеклене, ул файдалы. Ә без бабай белән – акны. Әле суынып та бетмәгән ак ипидән дә тәмлерәк берни юк. Яшь вакытта (авыр чаклар иде) ашап туелмаган, күрәсең.

Ринат Рахманов:

– Мин сәламәт тормыш рәвеше яклы. Шуңа күрә, сайланып кына ашыйм. Камыр ризыкларының пешүен тизләтә торган ингредиентлар турында күп укыдым һәм алар организмга зыян китерергә мөмкин дә инде. Хәзер вак пекарнялар күбәйде, алар һәр почмакта һәм аларның ипине нәрсәдән пешерүләрен беркем белми. Ә кечкенә кибетләргә азыкны гадиләштерелгән һәм тизләтелгән технологияләр буенча пешерү керемле. Татлы ризыкка мин битараф, шуңа күмәчләрне, шулай ук, сатып алмыйм. Өйдәгеләр барысы да мине хуплады. Без башта баллы-татлы ризыкларны ашамый башладык, аннары – итне. Менә хәзер ипидән баш тартырга телибез, һич югы тукталышларда әзерләнә торганнарыннан.

Мәрьям Сөнгатуллина:
Хәзер кибетләрдә элеккеге кебек чират хасил булмый. Икмәкнең дә нинди генә төре юк. Без, гадәттә, һөнәрчеләр линиясеннән булган икмәкләргә өстенлек бирәбез. Бүген мич төбендә пешкән бодай икмәген алырга килдем.
Никадәр кеше – шуның кадәр фикер. Җавапларның берсе безне бик кызыксындырды. Яшь егет, хәзер ипине элеккеге кебек пешермиләр, дип ышандыра. Аңарда глютен һәм термофиль чүпрә күп, ди. Бу мәсьәләне ачыклауны кирәк санадык һәм аларга җавап табу өчен икмәк пешерү сәнәгате фәнни – тикшеренү институтының Санкт-Петербургтагы филиалының алып баручы фәнни хезмәткәре Олеся Савкинага мөрәҗәгать иттек:

– Олеся, иң гади сораудан башлыйк әле: сез үзегез ипи ашыйсызмы?
– Әлбәттә. Минем яраткан икмәгем – яргаланып тарттырылган оннан мич төбендә пешерелгән арыш ипие. Икмәктә, организмга бик тә кирәкле тук лыклы матдәләр күп. Теләсә нинди ипи – һәркем куллана алырлык аксым, азык җепселләре, В төркеме витаминнары, Е витамины, тимер, фосфор, магний һәм башка минераллар, шулай ук, энергия өчен кирәкле углеводлар чыганагы. Икмәктән баш тартып, без очсыз һәм алыштыргысыз файдалы матдәләр чыганагын югалтабыз. Бу, башка төр ризык белән тулыландыруны таләп итәчәк, аларның дефицитына китерергә мөмкин. Әмма, безнең көн саен диңгез продуктлары, чикләвекләр, авокадо алып ашарлык мөмкинлегебез бармы соң?
– Мин үзем дә, ипи зыянлы була алмый, дип уйлыйм. Ләкин, аңардагы термофиль чүпрәләр организмга зарар китерергә мөмкин, дигән фикер яши.

Белешмә:
Термофиль чүпрәләр – ул җылы яратучы микроорганизмнар. Температура характеристикасы буенча аларны 3 категориягә бүләләр:

• акрын термофильләр, (50-60 °C арасында оптималь);
• экстремаль термофильләр (70 °C тирәсендә оптималь).
• гипертермофильләр (80 °Cка якында оптималь).

– Икмәк пешергәндә кулланыла торган бактерияләр 40 градус чамасында инде һәлак була. Хәтта аларны булдыручы споралар да 60-70 градуста үлә. Пешеп чыкканда буханканың тышкы катлавы температурасы – 180-250 градус, ә буханка үзәгендә Цельсий буенча 93-98 градус тәшкил итә. Чүпрәләр мондый температурага чыдый алмый.
Минем карашка, әгәр икмәк-күмәч эшләнмәләрен әзерләгәндә сыйфатсыз чүпрә, начар сыйфатлы он (яхшыртучылар, һ.б кушылган) яки азык-төлекнең зарарлы өстәмәләрен куллансалар гына, ул зыян китерә ала. Шуңа күрә, шикләнмәгез – завод җитештергән икмәк бөтенләй зарарсыз.

– Тагын чүпрәләр турында: бик күпләр чүпрәсез ипинең файдасы турында сөйли. Андый ипи бармы?
– Моңа бер яклы гына җавап юк! Чүпрәсез икмәк буламы? Белгечләр бертавыштан җавап бирерләр: юк! Чүпрәсез икмәк – ул лаваш яки яһүд мацасы, ләкин икмәк түгел. Әлбәттә, кысылган һава хисабына камырны механик йомшарту нәтиҗәсендә яки сода хисабына химик кабарту юлы белән алынган икмәк булырга мөмкин. Әмма икмәкнең мондый төрләре традицион тәмле һәм икмәккә хас хуш исле түгел. Икмәк турында сөйләгәндә, без нәрсә күз алдына китерәбез? Традицион исле, аппетитлы кабыклы, хуш исле буханканы. Ипинең хуш исе, күбесенчә, чүпрә әчесенә бәйле. Ул булмаганда – икмәк тәмен һәм исен югалта.
Һәм, беләсезме, чүпрәләр алар безнең тирәлектә. Чүпрә гөмбәчекләре, хәтта, һавада да һәм яшелчә-җиләк-җимеш өслекләрендә дә бар. Теге яки бу юл белән алар безнең организмга эләгә.

Гомумән, мин сезне, әзер продукциядә чүпрә юклыгына ышандыра алам. Бөтен төрле икмәк-күмәч эшләнмәләре, тере чүпрә гөмбәчекләре исән калмаслык югары температурада пешерелә һәм алар ул халәтләрендә эчәклек микрофлорасына берничек тә тәэсир итә алмый.

– Сез ничек уйлыйсыз, шулай да, безнең организмга нинди ипи файдалырак? Сайланучылар аның кайсы төрендә туктала ала?
– Беләсезме, һәркемнең үз ихтыяҗы һәм зәвыгы. Без бары тик шуны белергә тиеш: стандартлар буенча пешерелгән икмәк файдалы. Үзләре пешерүне кулай күрүчеләр дә бар. Һәм бу, һичшиксез, яхшы. Әмма... монда сак булырга кирәк. Дөрес итеп пешерелмәгән буханка, чынлап та зарар китерә ала.

Бик тә йомшак һәм җәлеп итеп торган ипигә исегез китмәсен, бу бары тик беренче тәэсир генә. Икенче көнне үк мондый ипи инде «үзе түгел», әлеге очракта технология ләрне саклау «ташка үлчим» генә үтәлә. Ә менә заводта пешерелгән ипи – бөтенләй башка мәсьәлә. Мин «кирпеч» һәм «батон» традицион ипиләр турында гына әйтмим, хәзер заводларда чын кәсепче ипиләрен пешерергә мөмкинлек тудыра торган технологияләр бар. Монда 100 процентлы гарантия бирелүен аныклап әйтеп була. Сез биредән берничә көн бозылмыйча, саф сакланачак, тикшерелгән югары технологияле продукт сатып алачаксыз.

Мич төбендә пешкән түгәрәк бодай күмәче, танылган һәм иң яраткан продукт. Яхшы сыйфатлы икмәкне озаклап салкынча әчетү технологиясе буенча җитештерәләр. Шуңа да ул хуш исле, озынча, тишекле-тишекле булып, озак вакыт әле генә пешеп чыккан кебек саклана.
«Швабский» – арыш-бодай ипие, ул натураль арыш оеткысыннан ясала. Шуңа да үзенчәлекле тәме сизелеп тора.

Авыз итеп карагыз, үкенмәссез!